Meiknollen met piccalilly en maanzaad van De Kas

Dit recept komt van de chef van restaurant De Kas.

Piccalilly kan je natuurlijk ook zelf maken, maar wij gebruiken altijd de mosterdpiccalilly van de Leeuw in Amsterdam. Hij past het recept speciaal voor ons een beetje aan, maar hij wil het niet prijs geven. We gaan er hopelijk nog een keer achter komen wat het geheim is, maar tot die tijd blijven we langsgaan in zijn winkel in de Rivierenbuurt, waar nog steeds uniek Jiddisch zuur wordt gemaakt. Het is eigenlijk lekker met alle soorten groenten, maar wij gebruiken graag meiknolletjes. Anders zijn ook radijzen of bospeentjes erg lekker. Hieronder staat een ander lekker recept van een soort mayonaise met piccalily, die we ook graag gebruiken.

In het restaurant poffen we al onze granen zelf, maar er zijn ook veel gepofte varianten verkrijgbaar. Ietsjes minder lekker, maar wel veiliger mocht je niet zo prettig voelen bij hete olie in de keuken.

Piccallilly mayonaise
Maak de mayonaise door alle ingrediënten in een keukenmachine of met de staafmixer te mengen, en de olie druppelsgewijs toe te voegen.

Meiknollen
Maak de meiknolletjes schoon door vieze blaadjes te verwijderen, het kontje eraf te snijden en ze te wassen in ijswater, zodat ze extra knapperig worden.

Crumble van maanzaad
Verhit de olie in een hoge steelpan tot die ongeveer 200 graden is. Zorg ervoor dat de pan hoog is omdat de rijst zal opzwellen zodra die in de hete olie valt! Leg de rijst in een diepe zeef en laat deze voorzichtig in de olie zakken. Haal hem meteen naar boven zodra de rijst gepoft is. Laat de rijst afkoelen op kamertemperatuur, anders zal het plakken in de machine. Draai zodra de rijst is afgekoeld het kort in de keukenmachine, samen met de kroepoek en het sushi azijn poeder. Meng daarna het maanzaad erdoorheen.

Dip de meiknolletje in piccalilly en strooi vervolgens er de crumble overheen.

Ingrediënten

8 kleine meiknollen met loof eraan
100 gram maanzaad
100 gram wilde Canadese rijst
75 gram cassave kroepoek
1 zakje sushi azijn poeder ( toko )
1/2 liter olie

Piccalilly mayonaise
15 gr  citroensap
10 gr  dijon mosterd
60  gr gepasteuriseerde eidooier
10 gr rietsuiker
0,4  ltr   druivenpit olie
50 gr ketchup
60 gr piccalilly
5 druppels tabasco

Delen